50 g getrocknete schwarze Johannisbeeren
2 Orangen (z.B.Moro (für die Farbe))
600 g geraspelte Karotte (4 Karotten)
1 Handvoll Minzeblätter, grob gehackt
1 frische rote Peperoni, in feine Ringe geschnitten*
3 EL Sherry-Essig
125 ml Olivenöl
große Meersalzkristalle
schwarzer Pfeffer
Die Johannisbeeren in kochendem Wasser 5 Minuten einweichen, abgießen und abkühlen lassen.
Orangen filetieren, Saft auffangen.
Die geraspelte Karotte, Minzeblätter, Johannisbeeren, Orangen und Orangensaft in einer Schüssel vermengen, Olivenöl und Essig zugießen und gut verrühren.
Mit Meersalzkristallen und Pfeffer abschmecken.
*Peperoni habe ich durch geräucherten Jalapeno ersetzt: fruchtiger Salat hat wunderbar mit Raucharoma harmoniert.
Quelle: Urban Cook von Mark Jensen
"Wahrscheinlich werden Sie diese Kreation für eine Vorspeise halten, aber es ist definitiv ein Dessert, das mit Ihren Sinnen spielen wird. Was pikant scheint, ist in Wahrheit süß. Mit meinem hauchdünnen Lachs an geestem Rote-Bete-Sorbet kommen später noch weiter wunderbare Variationen ins Spiel"(c) Morimoto "Die neue japanische Küche"
Gezuckerter Lachs
100 g Lachsfilet (Sashimi Qualität)
2 TL Salz
160 ml Cognac
100 Demerara-Zucker
1 TL frisch gemahlener Schwarzer Pfeffer
2 Sternanis, in Stücke gebrochen
2-3 Zimtstangen, halbiert
Mit einem sehr scharfen Messer den lachs von der Haut lösen, in hauchdünne Scheiben schneiden, auf einem großen Teller auslegen, mit Salz bestreuen.
Nach einigen Minuten unter fließendem Wasser abspülen, zurück auf den Teller legen und mit enem Küchentuch abdecken, um die Flüssigkeit aufzusaugen.
Den Cognac in eine kleine Schüssel geben und den Lachs darin 15 Minuten marinieren.
Einen Teller mit der Hälfte des Zuckers bestreuen und den Lachs in einer Schicht darauflegen, den restlichen Zucker mit Gewürzen vermischen und über den Lachs streuen.
Das Ganze mit Frischhaltefolie abdecken und 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
Vor dem Servieren die Zucker-Gewürzschicht vom Lachs wischen, 2 bis 3 Lachsstücke auf jedem Teller anrichten, eine Kugel Rote-Bete-Sorbet darauflegen und nach Belieben mit Yuzu-Schaum und frischen Minzeblättern garnieren.
Rote-Bete-Sorbet
250 g Rote Bete ohne Strunk, geschält und geviertelt
3 Blätter Gelatine
150 g Zucker
Die Rote Bete in reichlich Wasser 30 bis 40 Minuten lang kochen.
Das Kochwasser bis auf 4 EL abgießen und mit gekochten Rüben im Mixer pürieren bis eine glatte Masse entsteht.
Die Gelatine in 2 EL Wasser einweichen und 5 Minuten quellen lassen.
Rüben Püree mit dem Zucker und 1/4 l Wasser aufkochen, vom Herd nehmen, die eingeweichte Gelatine einrühren.
Die Mischung 10 Minuten ruhen lassen, danach durch ein feines Sieb streichen.
Die Masse über Nacht im Kühlschrank stehen lassen, danach in die Eismaschine füllen, sobald es fertig ist, in einen verschließbaren Behälter geben und mindestens 4 Stunden tiefkühlen.
Yuzu-Schaum
2 Blätter Gelatine
100 g Zucker
1/4 L Yuzu Saft, ersatzweise frisch gepressten Limettensaft
1 gute Prise Salz
Die Gelatine in 2 EL Wasser auflösen, 5 Minuten quellen lassen.
Den Zucker in einen kleinen Topf geben, 1/8 L Wasser angießen und unter ständigem Rühren aufkochen, bis der Zucker sich aufgelöst hat, vom Herd nehmen.
Die eingeweichte Gelatine hinzufügen, nach dem sie sich aufgelöst hat, Yuzu Saft angießen und alles mit Salz abschmecken.
Mindestens 2 Stunden im Kühlschrank stehen lassen.
Yuzu-Mischung in eine Espuma Flasche (oder Sahnenspender) füllen und zum Lachs und Sorbet garnieren.
Quelle: Morimoto Die neue japanische Küche
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