Freitag, 1. Februar 2013

Gezuckerter Lachs mit Rote Bete Sorbet und Yuzu-Schaum (Japan)

"Wahrscheinlich werden Sie diese Kreation für eine Vorspeise halten, aber es ist definitiv ein Dessert, das mit Ihren Sinnen spielen wird. Was pikant scheint, ist in Wahrheit süß. Mit meinem hauchdünnen Lachs an geestem Rote-Bete-Sorbet kommen später noch weiter wunderbare Variationen ins Spiel"(c) Morimoto "Die neue japanische Küche"


Gezuckerter Lachs mit Rote Bete Sorbet und Yuzu-Schaum//Sugared Salmon with Beet Sorbet and Yuzu Foam (Japanese dessert)


Gezuckerter Lachs

100 g Lachsfilet (Sashimi Qualität)
2 TL Salz
160 ml Cognac
100 Demerara-Zucker
1 TL frisch gemahlener Schwarzer Pfeffer
2 Sternanis, in Stücke gebrochen
2-3 Zimtstangen, halbiert

Mit einem sehr scharfen Messer den lachs von der Haut lösen, in hauchdünne Scheiben schneiden, auf einem großen Teller auslegen, mit Salz bestreuen.
Nach einigen Minuten unter fließendem Wasser abspülen, zurück auf den Teller legen und mit enem Küchentuch abdecken, um die Flüssigkeit aufzusaugen.
Den Cognac in eine kleine Schüssel geben und den Lachs darin 15 Minuten marinieren.
Einen Teller mit der Hälfte des Zuckers bestreuen und den Lachs in einer Schicht darauflegen, den restlichen Zucker mit Gewürzen vermischen und über den Lachs streuen.
Das Ganze mit Frischhaltefolie abdecken und 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
Vor dem Servieren die Zucker-Gewürzschicht vom Lachs wischen, 2 bis 3 Lachsstücke auf jedem Teller anrichten, eine Kugel Rote-Bete-Sorbet darauflegen und nach Belieben mit Yuzu-Schaum und frischen Minzeblättern garnieren.

Rote-Bete-Sorbet

250 g Rote Bete ohne Strunk, geschält und geviertelt
3 Blätter Gelatine
150 g Zucker

Die Rote Bete in reichlich Wasser 30 bis 40 Minuten lang kochen.
Das Kochwasser bis auf 4 EL abgießen und mit gekochten Rüben im Mixer pürieren bis eine glatte Masse entsteht.
Die Gelatine in 2 EL Wasser einweichen und 5 Minuten quellen lassen.
Rüben Püree mit dem Zucker und 1/4 l Wasser aufkochen, vom Herd nehmen, die eingeweichte Gelatine einrühren.
Die Mischung 10 Minuten ruhen lassen, danach durch ein feines Sieb streichen.
Die Masse über Nacht im Kühlschrank stehen lassen, danach in die Eismaschine füllen, sobald es fertig ist, in einen verschließbaren Behälter geben und mindestens 4 Stunden tiefkühlen.

 Yuzu-Schaum

2 Blätter Gelatine
100 g Zucker
1/4 L Yuzu Saft, ersatzweise frisch gepressten Limettensaft
1 gute Prise Salz

Die Gelatine in 2 EL Wasser auflösen, 5 Minuten quellen lassen.
Den Zucker in einen kleinen Topf geben, 1/8 L Wasser angießen und unter ständigem Rühren aufkochen, bis der Zucker sich aufgelöst hat, vom Herd nehmen.
Die eingeweichte Gelatine hinzufügen, nach dem sie sich aufgelöst hat, Yuzu Saft angießen und alles mit Salz abschmecken.
Mindestens 2 Stunden im Kühlschrank stehen lassen.
Yuzu-Mischung in eine Espuma Flasche (oder Sahnenspender) füllen und zum Lachs und Sorbet garnieren.

Gezuckerter Lachs mit Rote Bete Sorbet und Yuzu-Schaum//Sugared Salmon with Beet Sorbet and Yuzu Foam (Japanese dessert)

Quelle: Morimoto Die neue japanische Küche


English Version

Kommentare:

  1. das sieht einfach traumhaft aus!

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    1. Vielen Dank, liebe Tini)
      das Dessert ist köstlich, ich habe nie gedacht, dass man roher Lachs so genießen kann-Morimoto hat mich überzeugt).
      Nächstes Mal will ich Vanille Eis mit Hummersauce probieren (allerdings, das ist kein Dessert, klingt aber sehr interessant)

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  2. Das sieht ja grandios aus! Wobei ich schon auf das Vanilleeis mit Hummersauce gespannt bin.

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    1. Vielen Dank, liebe Sabine:)
      Das Dessert ist einfach genial, Marimoto ist ziemlich experimentierfreudig)
      Das Eis mit Hummersauce ist auf jeden fall auf der Liste, das ist aber kein Dessert)

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  3. Поразительны вкусовые сочетания! Фото очень понравились, особенно первое :о) всё такое текстурное, живое.

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    1. Шурец, спасибо:) я тебе подробности уже доложила))

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  4. Einfach nur genial!!! Eine tolle Idee, die danach schreit es selber auszuprobieren!!! Und deine Fotos, wow!!!

    Liebe Grüße und noch einen entspannten, schönen Sonntag! Krisz :-)

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    1. Hallo Krisz, vielen Dank!
      Das Dessert kann ich nur empfehlen: durch marinieren schmeckt der Lachs nicht mehr nach Fisch (und riechen tut er auch nicht), sondern nach Cognac mit feiner Zuckerkruste und zusammen mit Sorbet macht das Ganze eine tolle Kombination)

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  5. Юль, это Нелли. Третья попытка запостить. Первые две неудачны.))
    Rote-Bete что такое? И как желатин при заморозке в сорбе себя ведёт? Интересно.))
    Рыбу с юдзу представляю,это мне понятно.

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    1. ой, Неллик, ты здесь, ура!)
      Rote Bete-это свекла, желатин делает сорбе более устойчивым, оно не тает так быстро, как обычно, у меня даже было время сфотографировать спокойно и он еще придает "кремовость", т.е. сорбе не такое водянистое, как обычно)
      ты не первая с "проблемкой первого коммента", я забыла тебе в жж написать, некоторые тоже с первого раза "не попадали", а потом абсолютно нормально было)

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  6. Да-да, освоилась уже. За английскую версию спасибо!))

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    1. )) не за что, случайно нашла)

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  7. Hi Julka, was für tolle Farben. Das Sorbet mit Rote Bete ist ja raffiniert. Haste wieder toll gemacht:)) Was machen wir denn am Samstag, wollen wir nur Snacks oder lieber ein Essen vor dem Spielen? Und wann kommt Ihr - gegen 18:00 Uhr? Liebe Grüße - Caro

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    1. Hi Caro, vielen Dank:)
      Wie ist es euch lieber,ob Snack oder Essen, worauf ihr Lust habt))
      Wir bringen noch ein paar Spiele mit, was wir schon ewig nicht gespielt haben)

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    2. Gut, dann machen wir 18:00 Uhr bei uns mit deftigem Tom-Essen (er will unbedingt kochen:))) und dann lustige Spielchen... Liebe Grüße - Caro

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    3. super!)) wir freuen uns darauf)
      sollen wir was mitbringen (chips und co)?

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    4. Nö, nur die lustigen Spielchen... Freuen uns auch. Bis gleich. Caro

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    5. ok, dann bringen wir die Spielen;)

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  8. Hi Juuuulka, hab kurze Frage: Seid Ihr am Karfreitag, 29.3. da? Wir könnten bei uns lecker Osteressen und anschließend spielen? Schönen Sonntag und lG - Caro

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    1. Hi Caro,
      ja, wir sind da)
      gerne, dieses mal machen wir bei uns))

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  9. Na machen wir Ostern bei uns und können ja dazwischen noch mal bei Euch spielen. Lecker Salat hast Du gemacht und superschönes Bild. LG - Caro

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    1. ah, verstehe, du hast Lust was zu kochen:)))
      wenn ihr wollt, machen wir bei euch (und wann bei uns?))))
      Danke, der Salat ist sehr vitaminreich und lecker)

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    2. Der 2. oder 16.3. würden passen. Oder dann mal im April? Hast Recht, hab schon ein leckeres Menü rausgesucht:)) Schöne Woche für Euch.

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    3. am 2.03 muss ich leider arbeiten, dann lieber am 16 März, wie sieht es bei euch aus? machen wir bei uns, und am 29 bei euch, was sagt ihr dazu..

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    4. Also wir wären einverstanden. Wenn der 16.3. bei Euch passt, können wir spielen. Brauchst aber nix zu köcheln:))

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    5. Es ist super, aber eine Kleinigkeit will ich doch servieren))

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  10. Liebe Julia, ich bin begeistert ob deiner Experimentierfreudigkeit! Einfach nur genial!! :-) Und die Farben hast du ja wunderschön in Szene gesetzt mit dem grauen Geschirr. Daran hapert´s bei mir all zu oft, an der Deko....
    Lieben Gruß, Dirk

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    1. Hallo lieber Dirk,
      Vielen lieben Dank)
      Mit dem Geschirr habe ich das gleiche Problem, hier zum Beispiel reine Improvisation: Schleifpapier als Hintergrund und Steinschüssel - ein Dekoartikel aus dem " Butlers" ))

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  11. Wow! Das sieht einfach nur grandios aus!
    Liebe Grüße
    Tanja

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