Karotten-Orangensalat mit Minze, getrockneten schwarzen Johannisbeeren und Meersalzkristallen

50 g getrocknete schwarze Johannisbeeren
2 Orangen (z.B.Moro (für die Farbe))
600 g geraspelte Karotte (4 Karotten)
1 Handvoll Minzeblätter, grob gehackt
1 frische rote Peperoni, in feine Ringe geschnitten*
3 EL Sherry-Essig
125 ml Olivenöl
große Meersalzkristalle 
schwarzer Pfeffer


Die Johannisbeeren in kochendem Wasser 5 Minuten einweichen, abgießen und abkühlen lassen.
Orangen filetieren, Saft auffangen.
Die geraspelte Karotte, Minzeblätter, Johannisbeeren, Orangen und Orangensaft in einer Schüssel vermengen, Olivenöl und Essig zugießen und gut verrühren.
Mit Meersalzkristallen und Pfeffer abschmecken.

*Peperoni habe ich durch geräucherten Jalapeno ersetzt: fruchtiger Salat hat wunderbar mit Raucharoma harmoniert.


Quelle: Urban Cook von Mark Jensen

Gezuckerter Lachs mit Rote Bete Sorbet und Yuzu-Schaum (Japan)

"Wahrscheinlich werden Sie diese Kreation für eine Vorspeise halten, aber es ist definitiv ein Dessert, das mit Ihren Sinnen spielen wird. Was pikant scheint, ist in Wahrheit süß. Mit meinem hauchdünnen Lachs an geestem Rote-Bete-Sorbet kommen später noch weiter wunderbare Variationen ins Spiel"(c) Morimoto "Die neue japanische Küche"





Gezuckerter Lachs

100 g Lachsfilet (Sashimi Qualität)
2 TL Salz
160 ml Cognac
100 Demerara-Zucker
1 TL frisch gemahlener Schwarzer Pfeffer
2 Sternanis, in Stücke gebrochen
2-3 Zimtstangen, halbiert

Mit einem sehr scharfen Messer den lachs von der Haut lösen, in hauchdünne Scheiben schneiden, auf einem großen Teller auslegen, mit Salz bestreuen.
Nach einigen Minuten unter fließendem Wasser abspülen, zurück auf den Teller legen und mit enem Küchentuch abdecken, um die Flüssigkeit aufzusaugen.
Den Cognac in eine kleine Schüssel geben und den Lachs darin 15 Minuten marinieren.
Einen Teller mit der Hälfte des Zuckers bestreuen und den Lachs in einer Schicht darauflegen, den restlichen Zucker mit Gewürzen vermischen und über den Lachs streuen.
Das Ganze mit Frischhaltefolie abdecken und 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
Vor dem Servieren die Zucker-Gewürzschicht vom Lachs wischen, 2 bis 3 Lachsstücke auf jedem Teller anrichten, eine Kugel Rote-Bete-Sorbet darauflegen und nach Belieben mit Yuzu-Schaum und frischen Minzeblättern garnieren.

Rote-Bete-Sorbet

250 g Rote Bete ohne Strunk, geschält und geviertelt
3 Blätter Gelatine
150 g Zucker

Die Rote Bete in reichlich Wasser 30 bis 40 Minuten lang kochen.
Das Kochwasser bis auf 4 EL abgießen und mit gekochten Rüben im Mixer pürieren bis eine glatte Masse entsteht.
Die Gelatine in 2 EL Wasser einweichen und 5 Minuten quellen lassen.
Rüben Püree mit dem Zucker und 1/4 l Wasser aufkochen, vom Herd nehmen, die eingeweichte Gelatine einrühren.
Die Mischung 10 Minuten ruhen lassen, danach durch ein feines Sieb streichen.
Die Masse über Nacht im Kühlschrank stehen lassen, danach in die Eismaschine füllen, sobald es fertig ist, in einen verschließbaren Behälter geben und mindestens 4 Stunden tiefkühlen.

 Yuzu-Schaum

2 Blätter Gelatine
100 g Zucker
1/4 L Yuzu Saft, ersatzweise frisch gepressten Limettensaft
1 gute Prise Salz

Die Gelatine in 2 EL Wasser auflösen, 5 Minuten quellen lassen.
Den Zucker in einen kleinen Topf geben, 1/8 L Wasser angießen und unter ständigem Rühren aufkochen, bis der Zucker sich aufgelöst hat, vom Herd nehmen.
Die eingeweichte Gelatine hinzufügen, nach dem sie sich aufgelöst hat, Yuzu Saft angießen und alles mit Salz abschmecken.
Mindestens 2 Stunden im Kühlschrank stehen lassen.
Yuzu-Mischung in eine Espuma Flasche (oder Sahnenspender) füllen und zum Lachs und Sorbet garnieren.



Quelle: Morimoto Die neue japanische Küche


English Version

Austern mit Zitrusvinaigrette

1 Bio-Bitterorange
1 Bio-Zitrone
1 Bio-Moro-Orange
1 El Zuckersirup 
4 El Aceto balsamico bianco
2 Schalotten
Piment d'Espelette
12 Stiele Koriandergrün
16 Austern

Jeweils 1 Tl Orangenschale/Zitronenschale/Moro-Orangenschale fein abreiben (oder sehr fein schneiden), von jeder Zitrusfrucht 6 EL Saft auspressen und mit der Zitrusschale, dem Zuckersirup und Aceto balsamico verrühren.

Schalotten sehr fein würfeln und mit 1-2 Prisen Piment d'Espelette würzen. 

Korianderblätter abzupfen, fein hacken und untermischen.

Austern mit einem Austernöffner oder -messer öffnen und mit der Bitterorangen-Vinaigrette und einem Glas Champagner oder Sekt servieren.

Quelle: das Rezept und Inspiration (Wolfgang Schardt) von Essen und Trinken

Saftiger Schokoladen-Espresso Gugelhupf mit Glasur aus dunkler Schokolade und Zimt

für den Teig:

220 g Butter
60 g Kakao Pulver
15 g Instant Espresso aufgebrüht mit 150 ml Wasser
400 g Zucker
2 Eier
240 ml Saure Sahne
1 TL Vanille-Extrakt
250 g Mehl
5 g Backpulver
5 g Salz


für Glasur:

100 g Schokolade ( mind.70% Kakaoanteil)
10 ml Zuckersirup
3 g Zimt
75 g Butter


Backofen auf 180°C vorheizen.
Butter im kleinen Topf schmelzen lassen, Kakao zufügen, alles gut verrühren und Espresso eingießen, den Topf vom Herd nehmen.
Zucker, Eier, Vanille-Extrakt, Saure Sahne gut vermischen, Kakao-Espresso-Mischung langsam zugeben.
Alles gut verrühren.
Mehl, Backpulver und Salz vermischen und zu der Kakao-Eier-Mischung geben, wieder alles gut vermischen.
Den Teig in die eingefettete und bemehlte Backform gießen und ca. 60 Minuten backen.
Den fertigen Kuchen in der Backform ca. 20 Minuten abkühlen lassen.
Inzwischen die Glasur vorbereiten: alle Zutaten im Wasserbad schmelzen lassen, gut verrühren und noch warm über den Kuchen gießen.


Quelle: das Rezept und Fotoinspiration von hier



PS ich habe eine Einladung  zum Event-Elsass von sehr nette  Sabine-Blog "Bonjour Alsace" bekommen, also, ich bin dabei.

Und ab 21 Februar ist dieser Gugelhupf auf der Homepage bei Brigitte.de online in der Themenabteilung "Hausgemacht" zu finden:)
Danke Angelika:)

Ukraine feiert Weihnachten

           
                    Ich wünsche allen Frohe Weihnachten!




Ukrainische Weihnachten werden nach dem julianischen Kalender gefeiert, was vor allem mit der Tradition der byzantinischen Kirche zusammenhängt. So feiert man den Heiligabend am 6. Januar (anstatt 24. Dezember), der erste Weihnachtstag fällt auf den 7. Januar.(c) Wikipedia

Bierkaninchen mit Wacholderbeeren

Heute ist (nach dem julianischen Kalender)der Orthodoxe Heilige Abend. Ich feiere natürlich mit und wünsche allen Frohe Weihnachten!


 


1,5 kg Kaninchenkeulen
5 Lorbeerblätter
2 EL Wacholderbeeren
125 Gramm Bacon (dünn geschnitten)
15 Knoblauchzehen
1/2 Ltr. dunkles Bier
Salz und Pfeffer
etwas Butter 



Backofen auf 250 Grad vorheizen. 
Einen Bräter mit Butter ausfetten, die Kaninchenkeulen mit Pfeffer und nicht zu viel Salz (da der Räucherspeck viel Salz enthält) würzen und in den kalten Bräter legen.
Den Speck in Streifen schneiden, den Knoblauch schälen und mit Lorbeeblättern und den Wacholderbeeren zwischen die Kaninchenteile geben.
Das Bier dazugießen.
Den Bräter in den Ofen stellen und 1 1/2 Stunden garen.
Die Kaninchenkeulen dabei öfters wenden - sie sollen von der fast verkochten Flüssigkeit etwas karamellisiert sein.


*Kaninchenkeulen habe ich vorher in Butter leicht angebraten.
**Ich bin kein Bierkenner, habe einfach Schwarzbier genommen und das was sehr lecker
***Beconstreifen habe ich direkt auf Kaninchenkeulen verteilt-das Fleisch wird dadurch zart und saftig
****Als Beilage habe Röstkartoffeln und in Butter gebratenen Lauch serviert

Quelle: nach einem Rezept von Alfred Biolek

Very british-Christmas Plumpudding ice cream

Mistelzweige, Geschenke, Stechpalme, Gänsebraten, Punsh und Plumpudding fast wie in Weihnachtsgeschichten von Charles Dickens.
Ich habe schon viele Eissorten ausprobiert, das hier ist ein echter Highlight: sahniges Eis mit Melasse, selbstgemachtem Krokant, Plumpuddingfrüchten-Pflaumen, Kirschen, Sultaninen, kandiertem Ingwer eingelegt in Whisky mit einer Prise Zimt, serviert mit kandierten Orangenschalen- weihnachtlich und oberlecker.









450 ml Vollmilch
1EL plus 1 TL Speisestärke (am besten Tapiokastärke, im Asialaden erhältlich)
40 g Frischkäse (Raumtemperatur)
1/4 TL Meersalz
300 ml Sahne
120 g Zucker
60 ml dunkle Melasse/Treacle/Zuckerrübensirup
Melassenkrokant*


Plumpudding-Früchte**
Kandierte Orangenschale

Eis:

In einer kleinen Schüssel etwa 2 EL der Milch mit der Speisestärke glatt rühren.
Den Frischkäse mit Salz in einer mittelgroßen Schüssel verrühren.
Die restliche Milch mit Sahne, Zucker und Melasse in einem 4 Liter-Topf bei mittlerer Hitze aufkochen und 4 Min.!!! sprudelnd kochen lassen.
Vom Herd nehmen und langsam die Stärkemischung unterrühren.
Wieder aufkochen und mit einem Spatel etwa 1 Min. rühren, bis die Mischung andickt, dann vom Herd nehmen.
Die heiße Mischung langsam unter den Frischkäse rühren, bis allse ganz glatt ist.
Abkühlen lassen und mindestens für 4 Stunden (am besten über Nacht) in Kühlschrank stellen.
Die Eiscremebasis in den Kühlbehälter (vorher 24 St. im Gefrierfach legen) der Eismaschine füllen und einschalten, den Motor laufen lassen, bis das Eis dick und cremig ist.
Die Eiscreme in einem Behälter füllen, dabei Krokant und Plumpudding-Früchte unter die Eismasse mischen.

Mit einem Deckel verschließen und mind. 4 Stunden fest werden lassen.
Mit kandierten Orangenschalen servieren.
Dazu passt sehr gut die "Weichnachtsgeschichte" von Charles Dickens und ein Glas süsser Sherry.

*Melassenkrokant:

1 große Tasse gemischte Nüsse (Pinienkerne, Walnüsse)
2 EL heller brauner Zucker
2 EL Melasse
1 EL Butter, geschmolzen
1/4 TL feines Meersalz
1/4 TL Zimt

Den Ofen auf 180°C vorheizen.
In einer Schüssel die Nüsse mit den anderen Zutaten gut vermischen.
Auf einem Backblech verstreichen und 8 Minuten backen, umrühren und nochmals 8 Minuten backen-der Krokant sollte Blasen bilden und etwas trocken aussehen.
Aus dem Ofen nehmen und vollständig abkühlen lassen, den Krokant in kleine Stücke brechen.


**Plumpudding-Früchte:


150 g gewürfelte Trockenpflaumen, Sultaninen, getrocknete Kirschen
2 EL kandierter Ingwer, fein gehackt
100 g Zucker
60 ml Wasser
2 EL Whisky
2 EL frischgepresster Zitronensaft
fein abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone

Alle zutaten im Topf aufkochen, vom Herd nehmen, abkühlen lassen, im Kühlschrank aufbewahre.
Die Früchte vor dem Verwenden abgießen.




Die Quelle: Das beste Eis der Welt (Jeni Britton Bauer)

Fondue Bourguignonne

Unser festliches Essen am Heiligabend: Fondue Bourgiugnonne.
Statt Öl habe ich Rinderbrühe mit Glühwein erhitzt, das Fleisch wird dadurch viel bekömmlicher und zarter


 

für 4 Personen: 

20 Schalotten (ca. 600 g) 
2 EL Butter 
1 l Glühwein 
400 ml Fleischbrühe (Instant) 
1000 g Rinderfilet 
2 Lorbeerblätter 
2 Zweige frischer Rosmarin 
3-4 Piment Körner
5-7 schw. Peffer Körner
1 Scheibe frischer Orange
1 Zimtstange
Salz
Pfeffer

Schalotten schälen. In der Butter anbraten, bis sie rundum leicht gebräunt sind. Schalotten mit 50 ml Glühwein und 100 ml Brühe ablöschen und in 4-6 Min. zugedeckt bissfest kochen, dann abgießen. Fond auffangen. 
Den restlichen Wein und die übrige Brühe mit dem Schalotten-Fond, dem Lorbeerblatt und dem Rosmarinzweig aufkochen und 10 Min. leise kochen lassen.
 Den Wein-Fond durch ein Sieb in den Fonduetopf füllen, auf das Rechaud stellen und heiß halten.


Dazu passt sehr gut frisches Baguette oder Kartoffelauflauf (z.B. Kartoffel Dauphin), Gewürzgürkchen und Silberzwiebelchen.
Und hier sind ein paar Dips für Fondue:


Chili-Kapern-Soße: 

1 kleine rote Chilischote 
1 Knoblauchzehe 
1 EL Olivenöl 
2 EL Kapern 
175 g Salatcreme 
Zitronensaft 
Zucker 

Chili abspülen, entkernen und fein würfeln (mit Küchenhandschuhen arbeiten). Knoblauchzehe abziehen und hacken. Das Öl erhitzen und die Kapern darin etwa 5 Minuten unter Rühren braten. Vom Herd nehmen, Chili und Knoblauch dazugeben und in der Restwärme mit den Kapern dünsten. Abkühlen lassen. Chili-Kapern-Mischung unter die Salatcreme rühren und die Soße mit etwas Zitronensaft und Zucker abschmecken. 


Zitronen-Knoblauch-Soße:

4 EL Thomy Salatcreme
4 EL Joghurt
4 EL Saure Sahne
6 Knoblauchzehen (gepresst)
Schale und Saft 1 Bio-Zitrone (gerieben und gepresst)
1-2 TL Honig
Salz
Pfeffer

Alle Zutaten miteinander vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Mind. 2 Stunden (am besten über Nacht) im Kühlschrank ziehen lassen.


Meerrettich-Limetten-Soße:

4 EL Thomy Salatcreme
4 EL Joghurt
4 EL Saure Sahne
2 EL kräftigen (scharfen) Meerrettich
Schale und ein wenig Saft von einer Bio-Limette
Salz
Pfeffer

Alle Zutaten mit einander vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Mind. 2 St. in Kühlschrank ziehen lassen.



Quelle: Fondue Bourguignonne von kuechengoetter.de 
            Chili-Kapern-Soße von  brigitte.de

Nürnberger Christkindlesmarkt 2012

Mit dem Wetter muss man Glück haben: am 1 Advent hat es ziemlich kräftig geschneit und wir haben uns entschieden auf Christkindlesmarkt zu gehen.




Es war erstaunlich wenig los und wir konnten in aller Ruhe die Stände besichtigen,Glühwein und Süßigkeiten genießen.



Beim Schneefall zu fotografieren ist recht schwierig,ich habe nur ein paar Bilder gemacht um die Weihnachtsstimmung zu zeigen.


 

Oreschki

Jeder, der als Kind in der Sowjetunion aufgewachsen ist, kennt Oreschki: die walnussförmigen Plätzchen mit Karamelfüllung. Auch meine Mutter hat immer zum Neujahr und zum orthodoxen Weihnachtsfest eine Schüssel voll gebacken. Das spezielle Waffeleisen, das man dafür benötigt- die Oreschniza- hat sie mir geschenkt und nun kann ich die Lieblingsplätzchen meiner Kindheit selbst backen.

 



für ca. 60 Stück (120 Nusshälften)

Teig:

2 Eier
250 g weiche Butter
120 g Zucker
1/2 TL Backpulver
1/2 TL Salz
1 Pck. Vanillezucker
ca. 400 g Mehl
Saft von 1/4 Zitrone


Füllung:

2 Dosen gezuckerte Kondensmilch (3 Stunden ungeöffnet!!! in reichlich Wasser kochen, die Milch karamelisiert sich und ist sehr cremig)
100 g geröstete und grob gehackte Walnüsse

Für die Füllung: die gehackte Nüsse mit karamelisierter Milch zusammen glatt rühren.

Butter mit Zucker und Vanillezucker schlagen, die Eier nach einander zufügen, kurz schlagen, danach Zitronensaft zugeben und weiter schlagen, bis der Zucker sich aufgelöst hat.
Mehl, gemischt mit Backpulver und Salz untermischen, alles gut verkneten, der Teig soll sehr glatt und elastisch sein.
Aus dem Teig kleine Kügelchen formen (Gewicht 6-7g) und in erhitzter Form ausbacken.
Jede Nusshälfte mit der Füllung auffüllen, zusammen schließen und genießen.

In Deutschland diese Spezialform ist schwer zu finden (sie muss sehr schwer sein und aus Gußeisen), aber es gibt eine Lösung, und zwar die elektrische Backform Wunder Nussbäcker