Es gibt eine richtige Wissenschaft welcher Wein zum Lobster besser passt, hängt aber von der Zubereitungsart ab. Zum Beispiel, wenn Lobster nur gebacken wird und mit geschmolzener Butter serviert, dann passt am besten kalifornischer Chardonnay- durch malolaktische Fermentation(Gärung) wird dem Wein die Säure entzogen, somit schmeckt der Wein "flach" ohne frische Säure. Zum süßen Lobster-Fleisch passt er mit seinem butterig-sahnigen Geschmack perfekt. Dagegen "saure" Weinsorten wären fehl am Platz.
Beim Thermidor kommt eine Füllung in die Lobster Schale, wobei ein ganz anderes Gericht entsteht: Pilze und Senf verleihen den "erdigen" Geschmack, Estragon gibt von sich eine eigene frische Note, die süße vom Lobster und Sherry abrundet. Daher kann ich zu diesem Gericht Sancerre anbieten: frische Säure harmoniert mit Sahne und Estragon, Stachelbeere und Zitrus mit Lobster, mineralische Noten mit Pilzen.
Das Rezept habe ich aus drei verschiedenen Quellen zusammengestellt. In 60er/70er war Thermidor sehr populär und heute ist er er in Vergessenheit geraten, schade, denn er schmeckt einfach köstlich!
2 küchenfertige Lobster Tails (á 250 g) insgesamt 500 g
Pilzfüllung:
1 EL Olivenöl
1 EL Butter
2 Schalotten, klein geschnitten
100 g braune Champignons, in dünne Scheibchen geschnitten
100 ml Sherry (süß)
Salz, Pfeffer
2 Zweigen Thymian
1 TL Dijon Senf
Sauce:
2 EL Butter
2 EL Mehl
200 ml Fisch Fond
100 ml Sahne
Salz, Pfeffer
2 EL frischer Estragon, klein geschnitten
1 Zitrone
fertig gebackenes Hummerfleisch, in mundgerechte Stücke gewürfelt
geräucherte Paprika zum Bestreuen (optional)
2 EL frischgeriebenen Parmesan
1 EL Petersilie, fein gehackt
Den Backofen auf 200°C vorheizen.
Lobsterschwänze waschen, trocken tupfen, von Bauchseite mit der Küchenscheere oder Messer die dünne Chitinschicht einschneiden (siehe Video Quelle), mit Olivenöl großzügig bepinseln (Hummerfleisch darf nicht austrocknen), mit dem Bauch nach oben auf dem Backblech (ausgekleidet mit Alufolie) legen und ca.15 Minuten backen, die Temperatur auf 220°C erhöhen, dann umdrehen, so dass der Rücken schöne hellrote Farbe bekommt, noch 2 bis 4 Minuten backen (je nach der Größe). Aus dem Ofen rausnehmen und abkühlen lassen. Die membran komplett auschschneiden Fleisch herauslösen und in Stücke schneiden.
Inzwischen die Pilzfüllung zubereiten: in der Pfanne die Butter schmelzen, Schalotten zufügen, glasig dünsten, Senf, Thymian und Pilze zugeben, ca 1 Min. braten, mit Sherry ablöschen, ca 2 Min. köcheln lassen, vom Herd nehmen. Abkühlen lassen. Diese Füllung kann man im Voraus zubereiten, lässt sich gut im Kühlschrank 2 Tage aufbewahren.
Für die Sauce die Butter schmelzen, Mehl einstreuen, gut vermischen ca 1 Min, bis eine cremige Konsistenz entsteht, mit Fischfond ablöschen, Sahne und Pilzfühlung zufügen, ca. 2 Minuten köcheln lassen, mit Salz und Pfeffer würzen, Zitronensaft von 1/2 Zitrone, Hummerfleisch und Estragon zugeben, gut mischen, vom Herd nehmen.
Den Backofen auf Grillfunktion umschalten (ca. 250°C).
Die Hummerschalen mit Pilz-Hummer-Sahne-Mischung großzügig füllen, mit Paprika leicht würzen, mit geriebenen Parmesan bestreuen.
Unter dem Grill ca. 1 Minute erhitzen bis der Käse angefangen hat zu schmelzen.
Aus dem Ofen nehmen, mit Petersilie bestreuen, sofort mit je 1/4 Zitrone, Kartoffeln (Wedges/Pommes) und Salat servieren.
Salat ist eine gute zusätzliche Erfrischung zum Gericht, ist aber optional.
Ich habe Feldsalat mit gerösteten Kürbiskernchen und Olivenöl/Feigen-Dattel-Balsamico/Zimt-Dressing serviert.
Quelle:
Beth's Lobster Thermidor (Video)
Zu Gast in Highclere Castle: Geschichten und Rezepte aus dem echten Downton Abbey
The Great Lobster Cookbook: More than 100 Recipes to Cook at Home
Keine Kommentare:
Kommentar veröffentlichen